週三. 8 月 17th, 2022
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生活中心/綜合報導

家庭主婦常常使用食物真空機包裝食材、冷藏保存,印象中使用食物真空機包裝食材就不會腐壞?食藥署在闢謠專區替民眾解答疑惑。

真空包裝是透過抽除空氣(特別是氧氣),以防止食品變質。因為食品變質、發霉或腐敗主要是微生物所造成的,而大多數微生物(如黴菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的,因此將包裝中的空氣抽離,部分微生物將失去適合生存的環境,生長和繁殖速度就會急劇下降,甚至會停止繁殖,可以延緩食品氧化,因而可以延長包裝內食品的保存時間。

特定環境條件下,真空機助於食品保存,但是真空包裝促成厭氧菌繁殖

但並非每種微生物都需要生存於有氧氣的環境,有些微生物在無氧或部分厭氧的環境會生長更為活躍,例如肉毒桿菌(Clostridium botulinum)、產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens)、大腸桿菌(Escherichia coli)等此類厭氧菌和兼性厭氧菌。以常見的肉毒桿菌食品中毒為例,肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏,而在沒有氧氣及低酸性(pH>4.5)的環境中繁殖生長,進而產生致命的毒素。

因此,在特定的環境條件下,真空機確實有助於食品保存,但是真空包裝反而會促成厭氧菌的繁殖,所以還是需要結合其他輔助方式,如冷藏冷凍、脫水、高溫殺菌或是鹽糖醃製等方式降低產品水活性,用以抑制或消滅細菌生長。

食藥署提醒,使用真空機輔助保存食物前,一定要謹記效果有限,建議趁新鮮時儘快食用,或是結合其他方式輔助減緩微生物生長,才能確保食品的安全。並記得,食用前仍須充分加熱,才能確保食用安全。

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