週一. 5 月 20th, 2024

【記者 玉女 台中 報導】

弘光科技大學餐旅管理系5位師生參加「2019年馬來西亞世界名廚菁英賽」,比賽以「地球村」為概念訴求養生、健康,師生運用蜂蜜、低糖、低油脂手法製作作品,在10多國100多位頂尖高手中表現優異,奪得大會總冠軍、2特金、1金、1銀的大滿貫佳績,助理教授鄭錦慶在中西式烘焙類的中式點心組以「花籃錦繡」作品拿下大會最高分,勇奪個人賽總冠軍,為台灣爭光。

帶隊的老師鄭錦慶表示,為了準備這次比賽,師生2個月前便開始練習,由於馬來西亞主要信奉回教,因此,比賽大會禁止使用豬肉或豬油,且要符合健康養生的主題,他改使用雞肉、海鮮、素食料理設計減糖的中式點心,用發麵、油皮油酥、糯米點、綠豆糕、黑糖類等6種手法製作,同時運用玫瑰花粉、紅麴、竹碳粉等天然食材當上色的原料,完全不添加人工香料色素。

鄭錦慶指出,「花籃錦繡」作品做出玫瑰花、老虎、老鼠等造型,運用天然原料呈現出繽紛色彩,講究細膩度與工法,色香味俱全,吃起來卻沒有負擔, 6位國際評審好奇地不斷詢問,「用什麼材料?怎麼做?」,因而獲得評審青睞,拿下大會最高分奪得總冠軍,是他參賽以來的最高榮譽,「我只是盡最大努力,真的很意外。」

另一位帶隊的餐旅系講師黃志雄在烘焙麵包項目奪下特金,他說,為了推廣台灣本土的農特產品,製作歐式麵包時使用台灣紅麴、紫地瓜粉、芒果乾、洛神花乾等,麵包用南瓜泥當作發酵基底,由於馬來西亞天氣很熱,擔心發酵種保存不易,運送時特別在保麗龍內裝入冰塊再裹上保鮮膜,層層包裝保鮮至少8小時送到飯店,再拿到比賽會場,「一旦沒保存好,比賽便毀了!」

「我做的麵包吃起來有蔬果香味,符合低油低糖健康訴求,能讓台灣食材躍上國際舞台真的很棒!」黃志雄說,麵包製作要控制好紫地瓜粉、紅麴粉的酸鹼值,酵母才有辦法發酵,事先試了很多次才成功,加上用蜂蜜取代糖,讓麵包有特殊風味,馬來西亞當地沒有紫地瓜、紅麴這2樣食材,藉由比賽剛好把台灣食材推向國際舞台。

同樣在烘焙西點獲得特金榮譽的大二學生林心妮喜歡吃慕斯,因此創作出全新口味,利用牛奶、巧克力蛋糕、覆盆子的果泥組合製作成一個粉紅色造型的慕斯參賽。她說,為了讓慕斯更好吃、更健康,自己熬煮低糖的覆盆子果醬,飛到馬來西亞後,才向飯店商借廚房製作,「借廚房的過程很不順利而很緊張,擔心無法完成,還好比賽前,把最新鮮的作品端在評審前。」

另外,在中式主菜奪金、摘銀的大二學生陳敏傑、劉育成都是第一次出國參賽。陳敏傑說,他烹煮雞捲、菊花魚球、宮保雞丁三道菜,以中菜西吃手法來料理。因為平常在速食店打工,賽前只能利用假日練習,到了當地擔心食材因天氣太熱腐壞,心情很緊張,比賽前一晚幾乎都沒睡,還好上場比賽後臨危不亂,盡全力去製作,才有機會奪金牌。

劉育成則說,原本就讀普通高中,念大學前從來沒有拿過料理刀,也不太會煮菜,毫無廚藝基礎,「首次比賽摘銀已經是很棒的事情!」他強調,為了讓技術更加精進,大一時自願不支薪到餐廳當學徒,跟著師傅練習切菜、炒鍋,當時連炒飯都不會炒,只能先用生米練習甩鍋,假日也待在宿舍練習切紅蘿蔔,半年後學到基礎功夫,才換到有領薪的地方打工。

「怕燙怕受傷就不要進廚房。」劉育成指出,現在在熱炒店打工,切菜不小心切到指頭,止血包紮後繼續工作,出賽前只能利用假日練習,這次比賽烹煮宮保雞丁、金銀蛋炒蟹中式雙拼,是常見菜色,「但賽前很焦慮,老師卻不斷鼓勵我把比賽當作實力的檢測,才調整心態,這次出國比賽看到各國好手較勁,也吸取別人長處,讓自己更進步。」

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